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      柏松

      我是美食主义者柏松,关于百卉千葩的中国古代饮食文化,问我吧!

      民以食为天,华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。历经千年,在不断的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足,在人类饮食文化史上独树一帜并产生巨大的影响。
      筷子里面含方圆、藏阴阳?大宋官员为何要戴花参宴?周八珍中的烤乳猪用到了哪些烹饪技法?重阳糕上为何彩旗飘飘?我是《食见中国》的作者柏松,勇于研究的美食主义者,对中华美食感兴趣,想探究古代饮食文化奥秘,欢迎与我交流!
      思想 2020-12-01 进行中...
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      请问您,春节将至,古代春节必须吃的菜有哪些呢?

      柏松 2022-02-01

      新春大吉!
      “柏绿椒红事事新,隔篱灯影贺年人?!惫糯男麓杭呀?,家家饮宴,笑语喧哗,饮食是过节的重大主题,在众多的美食佳肴中,“春盘”必须得上春节必吃榜。
      “春盘”又被叫做“辛盘”“五辛盘”“五辛菜”“椒盘”等。新春吃“春盘”的记录最早出现在晋周处《风土记》中:“元日造五辛盘”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中亦载:“正月一日,……长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒,胶牙饧,下五辛盘……?!?br/>到唐代“春盘”是春节明星食品,白居易有诗:“岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧?!?br/>宋人普遍将“春盘”称“椒盘”,如:史浩“椒盘颂好。称寿斝,祝难老”。辛弃疾“谁向椒盘簮彩胜”。
      到明代李时珍在《本草纲目》中对“五辛菜”也就是“春盘”做了比较详细的解释:“五辛菜,乃元日、立春,以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜,杂和食之,取迎新之意,谓之五辛盘?!备堇钍闭涞乃捣?,“五辛盘”用葱、蒜、韭等五种蔬菜混合做成,“辛”不单指蔬菜刺激性的滋味,在春节期间食用还有“迎新春”的意思。申时行诗句“早春先试五辛盘”中就有“春盘迎新”的意境。
      清代从民间到宫廷春节都吃“五辛盘”,乾隆皇帝曾下旨要求御膳房“伺候五辛盘”,御膳房厨师用葱、姜、蒜、韭、辣芥切成细丝蘸酱食用。
      时至今日,春节的饮食讲究营养均衡、荤素搭配,“春盘”定是不能少。今天的“春盘”食材更多样,搭配更多元,“翠柏红椒,细剪青丝韭”,有了鲜嫩清爽的蔬菜,我们便能透过一众甘脆肥醲,从五辛盘上看春生!

      hao象2021-11-23

      请问,药食同源,这个源最早起于何时,又是因何而起?谢谢!

      柏松 2022-01-19

      多谢提问!
      虽然“药食同源”一词出现在20世纪八十年代,但是其源头可以追溯到很久以前,比如远古时期,传说中神农尝百草的目的是找食物而不是药物,这一情节指向食物与药物之间的关联。
      另据《周礼·天官》记载,周天子宫廷中有掌管六食、六饮、大膳、百馐、百酱的“食医”,以及用五味、五谷、五药养其病的“疾医”。周人应该已经开启了早期的“药食同源”实践。
      至于“药食同源”因何而起,或许因古人对食物功能的认识的逐渐深化,人们发现食物除了能提供基本的营养饱腹之外,还具有保健与治疗的功能。我国现存最早的医学文献典籍《黄帝内经》中提及:“五味各走其所喜,谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走肾”,治疗疾病可以“药以祛之,食以随之”,食物能如药物一般对治疗疾病起到作用。
      的确,“水陆之物为饮食者,不啻千品,其五色、五味、冷热、补泻之性,亦皆禀于阴阳五行,与药无殊?!背宰琶牢毒湍芊啦≈尾?,是智慧的饮食观。时下北半球正值寒冬,元代宫廷御医忽思慧盛赞的一个药膳方“马思答吉汤”,补益温中、味道鲜美,非常值得一试。

      柏松 2021-12-19

      古代台湾的饮食文化是怎样的?

      您好,请问点茶技艺与咖啡拉花二者有什么区别吗?

      柏松 2021-10-03

      多谢提问!
      “调和之事,必以甘酸苦辛咸(《吕氏春秋》)”,中国人使用调味品的历史很长,古代的调味品可以用于食品加工和烹饪中的调味,如盐、梅、酒等;还有一些可以直接食用,如酱、豉、糖等。
      先秦时期“烹”与“调”处于分家阶段,烹调未能同步,烹煮阶段食物基本不加调料,等食用时再用调味品对无味的食品进行调味。要想获得美味,必须进行调味,不同食材制作的酱就是重要的调味品,酱是什么滋味,与之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴会上作为调味品的酱一般被摆放在中心位置,以显示其重要。随后在漫长的岁月中,调味品的种类、制作方法等越来越丰富,调味品也成为中国烹饪不可或缺的组成。
      至于花椒,不是舶来品,而是原产我国的辛香料,一般认为我国人工栽培花椒出现于两晋之际。先秦时期的许多文献如《诗经》《楚辞》等中都有关于花椒的记载,《楚辞》中的“椒浆”大概是以花椒入饮食的最早记载。汉代以后花椒逐渐在烹饪中作为辛香料使用,《齐民要术》在介绍“作鱼鲊”“腊脯”“蒸鱼”等烹饪法的时候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、葱、小蒜等一起混合调味。汉魏以后花椒成为一种受欢迎的调味品,人们烹煮蔬菜、鸡鱼、猪肉等食材的时候,喜欢用花椒去腥除臭,调和香美。添加了花椒的食物往往别具一番椒香风味,唐人尤其喜欢在烹饪中使用花椒调味,当然也出现不少以花椒作为主要调味品的美食,这其中如唐代寒山笔下的“炙鸭点椒盐”,总让人对独特的椒香生出些向往。

      柏松 2021-09-05

      多谢精彩的提问!
      感谢提问的你“酒过三巡,菜过五味”还能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
      “酒过三巡,菜过五味”的说法在清代开始比较多的出现,其中的数字“三”和“五”涉及到中国古代数字文化,其虚实值得细品。
      参考谭学纯先生《数字“三”“五”崇拜的发生、演进及相关阐释》一文:“‘三x’‘五x’类语言单位中的‘三’‘五’,其数字意义可实可虚;作为虚数的‘三’‘五’可以极言其多、也可以极言其少?!云涠嗪图云渖俚摹濉际切槭??!苯岷稀熬乒?,菜过五味”在当今的使用语境,完全可以将其中“三”“五”理解为虚数。
      “道生一,一生二,二生三,三生万物?!惫湃擞谩叭崩唇馐屯蛭锏纳?。清代汪中在《释三九》中说:“凡一二之所不能尽者,则约之三以见其多,三之所不能尽者,则约之九以见其极多?!笨杉河镏械氖植⒎墙鼋鍪抵?,以实数代指虚数古已有之。
      至于“酒过三巡”中为何是“三”而不是其他数字,许从古代酒礼中可以找到一些线索?!叭弊魑毯蟹岣灰庖宓氖直辉擞玫缴畹牟煌忝?,比如周礼讲“礼以三为成”,指占卜吉凶以三次为限度,“卜筮不过三”是“礼以三为成”的具体体现之一,“三”指的是“三次”,以“三”为度是礼数。再看周代酒礼中有包括“献、酢、酬”三个步骤的“一献之礼”。献:是主人取酒杯到客人席前敬酒;?。菏强腿硕俗啪票街魅讼盎咕?;酬:是主人举杯先饮,再劝客人随饮?!妒ゐ丁分卸源艘评褚怯忻枋觥熬佑芯?,酌言献之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一献之礼”的“献、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
      历史的长河中酒礼出现一些有意思的传承,比如宋代宫廷宴饮中一般饮酒九巡,皇帝和群臣饮酒三巡后,皇帝才传旨赐群臣食物。前面的三巡酒像是宴会的预热,也就是说“酒过三巡”后宴会才正式进入美酒+美食阶段。
      再结合“酒过三巡”中“巡”的意义探究“三”的虚实?!把病痹谘彩拥囊庖迳闲榛蟪晌看?,意义相当于“遍”?!把病弊魑看适褂玫氖奔浣显?,到唐五代已经很普遍用来指饮酒数次,敬酒一遍为一巡?!抖鼗捅湮摹分杏小笆踩熬啤敝?,后世沿用,如元代王恽有“宫官行酒过三巡”的诗句?!熬乒病钡摹叭病惫兰埔彩谴邮导实募屏看问鸾パ荼湮橹?。
      “酒过三巡,菜过五味”,其中数字虚虚实实,情况复杂,细品起来别有滋味。

      柏松 2021-06-19

      多谢提问!
      “集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨?!蔽闳葜靡?,两宋时期经济的发展,交流的频繁,食材品种的丰富,食品加工技术的成熟等等因素促成了当时饮食业的空前繁荣。从民间到宫廷,宋人的食物饮品,烹饪技法,饮食习俗等都带有鲜明的特色。中国的饮食文化在宋代大致定型,我们今天的食品种类、烹饪方式、食店酒楼,以及饮食习俗、饮食观念等等都可以从宋代饮食文化中找到踪影,这也许就是我们常常感觉能与宋人心意相通的原因之一。
      说到宋代宫廷饮食,金庸先生《射雕英雄传》中的描写很生动,洪七公藏身御厨尝遍宫廷美食的情节不知道让多少小伙伴羡慕。洪七公的好口福当有所本,两宋宫廷饮食的确是精彩纷呈,平日里有御厨打理的皇家饮食精美自是不在话下,各类规模宏大的宫廷大宴上更是玉盘珍馐罗列。但是两宋的宫廷饮食有明显差异,南迁临安后,虽然还保持原来以羊肉为主要肉食,面食比米食多等皇家传统,但是虾蟹等水产品逐渐增加,呈现出南食特征。
      另外,宋代宫廷饮食的开放程度很高,这不是说让如洪七公一样的人在御厨中自由出入觅食,而是指宋代的皇帝们对宫内宫外的美食采取兼容并包的开放态度,为了不错过宫外五花八门的美食,皇帝会差人去宫外采买,宣和年间宫外就出现“诸般市合,团团密摆,准备御前索唤”的热闹场面。
      在宋代人的餐饮排名榜单前,米其林、黑珍珠等实在是太年轻。北宋时期的探店达人“孟元老”写了本追述北宋都城东京城市风俗人情的《东京梦华录》,其中酒楼和各种饮食店部分的内容非常丰富。孟元老站在美食观察者的角度,通过实地考察,将市井饮食大致分为:高档的正店、中档的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是凭一己之力做出世界上第一个餐饮排行榜单,进入孟元老餐饮榜单中的店在当时都是各有千秋、名噪一时的。如果非要把宫廷御膳拉进来排名,仅仅凭借宫中几百人的精英厨师队伍,皇家御膳的排名就必须得靠前。
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      柏松 2021-07-01

      多谢提问!
      “酥蜜食”光看名字就觉得美好,它到底是什么,一起来看看宋人的记录。
      宋代关于“酥蜜食”较早的记载出现在北宋陶谷《清异录》中,书中记唐朝“烧尾宴食单”中有“巨胜奴(酥蜜寒具)”,估计是一种用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受欢迎的美食,《东京梦华录》记“饭后饮食上市,如酥蜜食……”,北宋时候“酥蜜食”已经是大众美食。
      南宋林洪在他的名作《山家清供》中讲“寒具”的时候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也?!翱贾焓献ⅰ冻省坊壔s蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者?!卑凑樟趾榈乃捣ǎ骸八置凼场保鄱┦怯妹?、面、油做的口感滋润的油酥类可以冷吃的甜食,也被当作七夕的节令食品。
      另有南宋王灼《糖霜谱》里也提到“酥蜜食”:“糖霜饼:不以斤两,细研劈松子或胡桃肉,研和匀如酥蜜食,模脱成?!薄短撬住分薪樯堋疤撬钡淖龇ㄊ彼狄纤勺踊蛘吆胰庋邢负驮染拖褡觥八置凼场币谎?。推知“酥蜜食”是用粉类食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因为常见。
      另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作为馈赠佳品,二者并列,“酥蜜食”应是与“果食”不同的常见美食。
      从宋人的文献中推测,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作时用油多带有油酥的特性,“蜜”当指的是甜味?!八置凼场辈皇歉晒劢?,而是粉制油酥甜食。

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